Bretonische Küche

Crêpes, Austern und fangfrischer Fisch sind die Nationalspeisen der Bretagne. Die Lage am Meer und die jahrhundertealte Tradition des Fischfangs ließen in der Bretagne eine bodenständige Küche entstehen.

Bretonische Küche

Bretonische Küche
Foto: Comité régional Tourisme Bretagne - Olivier Marie

Bretonische Küche

Crêpes und Galettes: Traditionelle Gerichte der bretonischen Küche
Die Rezepte von Crêpes und Galettes gehören zu den ältesten in der Bretagne. Einst wurden sie von Bauern entwickelt und sind heute zu einer Nationalspeise in ganz Frankreich geworden. Galette ist ein Buchweizenfladen, der mit einer deftigen Füllung versehen wird. Schinken, Spiegelei und Reibekäse werden am häufigsten verwendet. Anders bei den Crêpes. Die hauchdünnen Weizenmehlfladen werden mit einer fruchtig-süßen Füllung und Salzbutter versehen. Zubereitet werden sie im Sinne alter Traditionen nicht in der Pfanne, sondern auf heißen Gusseisenplatten, die in der Regel über keinen Rand verfügen. Während Crêpes und Galettes den Rang von Nationalgerichten einnehmen, ist Cidre das Nationalgetränk der Bretagne. Der vergorene Most wird aus Äpfeln hergestellt und besitzt eine fruchtige Note. Mit einem Alkoholgehalt von mehr als 5,5 Prozent ist das Nationalgetränk der Bretonen stärker als die meisten Biersorten.

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Frischer Fisch: Die Grundlage der bretonischen Küche
Fisch spielt seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle in der bretonischen Küche. In den Küstenorten liegen noch heute ganz Fangflotten vor Anker und in den Restaurants der Bretagne kommen die unterschiedlichsten Fischsorten fangfrisch auf den Tisch. Kaum ist die Auktion im Hafen beendet, werden Dorade, Roter Knurrhahn und Seehecht zu köstlichen Gerichten verarbeitet und mit feinem Gemüse serviert. Seeaal, Rochen und Lippfische gehören zu den beliebtesten Speisefischen. Seehecht wird vornehmlich gegrillt serviert und als Delikatesse gilt der von winzigen Fischerbooten in der gefährlichen Meerenge der Pointe du Raz gefangene Wolfsbarsch.

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Reiche Auswahl an Meeresfrüchten
Neben fangfrischem Fisch genießen Meeresfrüchte aller Art einen hohen Stellenwert in der bretonischen Küche. Bringen Sie Zeit mit beim Verzehr von ganzen Platten mit unterschiedlichen Meeresfrüchten, auf denen Taschenkrebse, Langusten, Seeigel und Garnelen angerichtet werden. Der Umgang mit dem Besteck bedarf zu Beginn einer gewissen Übung. Als kleine Vorspeise wird nicht selten die schwarze Strandschnecke serviert, die mit kleinen Spießen aus ihrem Gehäuse geholt wird. Austern sind die Klassiker der bretonischen Küche. Im Gegensatz zu anderen Regionen Frankreichs werden die Muscheln in der Bretagne meist nicht mit Weißwein oder Zitrone beträufelt. Als exquisite, und sündhaft teure, Delikatesse gilt unter Kennern der blaue bretonische Hummer, der mit einer scharfen Wein-Tomatensoße angerichtet wird. Die schmackhafte Jakobsmuschel gilt als die Königin unter den Meeresfrüchten. Sie darf nur von November bis März geerntet werden und kommt meist überbacken auf den Tisch.

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Fleischgerichte und Wurstspezialitäten
Obwohl Meeresfrüchte und Fisch die bretonische Küche dominieren, spielen Fleischgerichte und Wurstspezialitäten eine große Rolle. Das zarte Fleisch des Salzwiesenlammes kommt meist zu festlichen Anlässen auf den Tisch. Weit verbreitet ist im Departement Finistère der als Kig ha Fars bezeichnete deftige Eintopf. Fisch und Meeresfrüchte kommen als Zutaten für die herzhafte Köstlichkeit nicht infrage. Schinkenspeck, Rindfleisch, Porree, Kartoffeln und Zwiebeln bilden die Basis dieses Eintopfes. Obligatorischer Bestandteil des Gerichtes ist Salzbutter, die an kaum einer Speise der bretonischen Küche fehlt. Schweine- und Kuttelwürste haben ihren Ursprung ebenso in der bäuerlichen Küche wie die klassische Hartwurst Charcuterie, die mitunter aus Wildschweinfleisch besteht.

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